Velouté
de Brocolis aux coques et au citron...
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
ü 1 brocoli bien vert et ferme
ü 1 poignée de coques, un verre de vin blanc et une échalote
ü 1 citron
ü 1 fenouil
ü Sel et poivre, huile d’olive
DEROULEMENT DE LA RECETTE
Faire cuire le brocoli dans une eau bouillante salée. Dés qu'il est facile de transpercer les têtes de brocolis avec un couteau, sortez-les de l'eau à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire et plongez les directement dans une eau glacée.
Le but de cette opération étant d'arrêter la cuisson des brocolis et de garder cette belle couleur verte, que nous allons retrouver plus tard dans notre velouté.
La prochaine étape : le lavage des coques...oui...c'est toute une histoire...Pour éviter qu'elles "croustillent", je vous conseille de les rincer plusieurs fois. Verser les coques dans un bol assez grand. Puis, ajoutez de l'eau froide. Remuez bien. Et enlevez les coques de l'eau pour les déposer dans un autre bol. Puis plongez votre main dans l'eau pour vous rendre compte de la quantité de sable contenue dans les coques. Renouvelez l'expérience autant de fois que vous trouverez du sable dans l'eau...
Ciselez finement une échalote et versez un peu d'huile d'olive dans une casserole assez grande pour contenir toutes les coques. Les faire revenir dans l’huile d’olive et ajoutez un verre de vin blanc. Couvrez et laissez-les cuire à peu près 5 minutes. Quand toutes les coques sont bien ouvertes, retirez les coques à l'aide d'une écumoire...Passez le jus dans une passoire étamine pour retirer les éventuels grains de sable...gardez précieusement le jus de cuisson de ces coques.
Déposez le brocoli dans un blender et mixez. Ajoutez le jus des coques petit à petit afin de bien pouvoir gérer la consistence de votre velouté. Celui-ci doit être entre la soupe et la purée. Rectifier l’assaisonnement avec un tour de poivre du moulin et un peu de fleur de sel.
Ajoutez un trait de jus de citron et les zestes.
Décoquillez les coques et réservez-les dans un endroit tiède avec un peu de leur jus de cuisson.
Taillez le fenouil très fin.
Assaisonnez-le avec de l’huile d’olive et du jus de citron, du poivre du moulin et de la fleur de
sel.
Mettre le velouté à peine tiédi dans un petit bol...de couleur pour que le vert tranche bien avec la couleur du bol, déposez les coques bien au centre et décorez avec les fines tranches de fenouil assaisonnées, bien en volume vers le haut.
Terminez avec une belle pluche de fenouil et des zestes de citron. Il est aussi possible de décorer avec des petites fleurs de bourrache...Une recette colorée et printanière aux saveurs iodées relevées par le punch du citron...régalez-vous...
Séverine Sagnet...
Terminez avec une belle pluche de fenouil et des zestes de citron. Il est aussi possible de décorer avec des petites fleurs de bourrache...Une recette colorée et printanière aux saveurs iodées relevées par le punch du citron...régalez-vous...
Séverine Sagnet...
