En juin dernier, nous avons fait un cours de cuisine avec Bruno d'Angélis à La Mirande.
C'était un cours autour de l'artichaut. C'est la fin de la saison...mais on peut encore en profiter un peu avec ces belles recettes.
Les recettes : Salade d'artichauts crus et cuits, parmesan et vieux balsamique.
La daurade en cocotte d'artichauts violets à la poitrine de Bigorre, jus de palourdes.
L'ananas Victoria rôti aux 5 saveurs et cakes au citron.
Salade d’artichauts crus et cuits,
parmesan et vieux balsamique
INGREDIENTS pour 8
personnes
ü 24 pièces d’artichauts Calice (voir photo ci-dessus)
ü 6 pièces d’artichauts violets
ü 200g de vieux parmesan
ü 8 pièces de cébettes
ü 8 pétales de tomates confites
ü 50g d’olives taggiashe
ü 10g de câpres au sel
ü 1 citron
ü 1 botte de basilic
ü 200g de roquette
ü 4 tanches fines de Serrano
ü 6 gousses d’ail nouveau
ü Huile d’olive extra
ü Vieux vinaigre balsamique
ü Fleur de sel de Camargue et poivre du
moulin
DEROULEMENT DE LA RECETTE
Les artichauts : Effeuiller et tourner les artichauts violets. Retirer le foin et les tenir dans une eau citronnée. Préparer les artichauts calice et en cuire la moitié à l’huile d’olive, ail et thym.
La vinaigrette :
Confectionner une vinaigrette avec les cébettes, les olives et les tomates confites. Ajouter les suprêmes de citron et le basilic ciselé. Terminer avec le vinaigre balsamique et la fleur de sel.
Finition :
Tailler le restant des artichauts calice. Tailler des copeaux d’artichauts violets et les frire à 160°C.
Dressage :
Dresser avec harmonie les artichauts crus et cuits. Terminer avec la vinaigrette, la roquette, les copeaux de parmesan et les artichauts frits. Ajouter le basilic.
La dorade, cocotte d’artichauts violets à la poitrine de cochon
de Bigorre, Jus de palourdes.
INGREDIENTS POUR 8
PERSONNES
ü 1 pièce de daurade sauvage de 2.5kg
environ
ü 12 pièces d’artichauts violets
ü 2 pièces de carottes nouvelles
ü 8 pièces de tomates confites
ü 16 pièces d’oignons grelots
ü 8 pièces de cébettes
ü 400g de palourdes grosses
ü 2 échalotes et 1 tête d’ail nouveau
ü 2dl de vin blanc sec
ü 1 botte de ciboulette
ü 1dl de crème fleurette
ü 150g de beurre doux
ü Huile d’olive
ü 100g de lard de cochon de Bigorre
ü Thym frais, basilic, cerfeuil
DEROULEMENT DE LA RECETTE
La daurade :
Ecailler, vider et laver les filets. Désarêter. Tailler 8
portions et réserver au frais.
Les artichauts violets :
Effeuiller les artichauts et les tourner. Réserver dans une eau
citronnée. Retirer le foin. Couper les artichauts en deux.
Mettre en cuisson avec le lard de Bigorre, les oignons grelots
et les carottes nouvelles. Ajouter le vin blanc, l’ail nouveau et le thym.
Les palourdes :
Les dessabler et les rincer dans plusieurs eaux successives. Les
faire ouvrir en les chauffant avec du vin blanc, des échalotes et de l’ail.
Décoquiller et filtrer le jus de cuisson.
Monter le jus au beurre et à la crème fleurette
Finitions :
Cuire les filets de daurade sur la peau. Assaisonner. Lier les
artichauts avec le beurre et le basilic.
Dressage :
Dresser les artichauts violets au fond d’une assiette. Poser les
filets de daurade. Terminer avec les palourdes et le jus de coquillages; Ajouter les tomates confites et les herbes.
L’ananas victoria
rôti aux 5 saveurs et Cake au citron
C’est juste un cake au
citron incroyable dont vous avez là la recette. Moelleux à souhait, fondant et
croustillant sur la croûte…à faire absolument.
INGREDIENTS POUR 8
PERSONNES
ü 4 pièces d’ananas victoria (gros)
ü Pour le sirop à 15°C : 2 litres
d’eau et 1kg de sucre
ü 3 bâtons de cannelle
ü 5 étoiles de badiane (anis étoilé)
ü 1 orange
ü 2 gousses de vanille bourbon
ü 3 clous de girofle et anis vert
Pour
la glace au poivre à queue :
ü 750g de lait
ü 250g de crème fleurette
ü 200g de jaune d’œufs
ü 200g de sucre semoule
ü Poivre à queue (cubèbe)
Pour
le cake citron :
ü 5 œufs
ü 350g de sucre semoule
ü 150g de crème double (épaisse)
ü 270g de farine
ü 5g de levure chimique
ü 25g de Rhum brun
ü 3 citrons jaunes (non traités)
DEROULEMENT DE LA RECETTE
Les
ananas :
Eplucher et parer les ananas. Les faire pocher dans le
sirop à 15°C avec les épices, vanille et peaux d’oranges. Cuire environ 40’.
Laisser refroidir dans la cuisson.
Le cake citron :
Mélanger les œufs, sucre, farine, levure chimique et
rhum. Ajouter la crème double. Râper les peaux de citron. Cuire dans un moule
antiadhésif beurré pendant 40 minutes à 175°C. Laisser refroidir.
La glace au poivre à queue :
Confectionner une crème anglaise avec le poivre torréfié.
Laisser infuser 30 minutes. Filtrer et turbiner.
Finitions :
Egoutter et rôtir les ananas avec un peu de sirop réduit.
Tailler des mouillettes de cake citron.
Dressage :
Tailler les ananas en quartiers. Retirer le cœur. Dresser
deux tranches par assiettes, 1 mouillette de cake et une quenelle de glace au
poivre.
Merci Bruno pour ces excellentes recettes et ce merveilleux moment de gastronomie.
S.
