C'est encore la saison des framboises...mais nous pouvons les remplacer par des mûres dans cette recette..J'ai vu des barquettes entières de framboises, de producteurs LOCAUX aux Halles d'Avignon (Jardin de Victor) ainsi que sur le marché de Villeneuve-lez-Avignon. Quand aux Mûres, ramassez-les bien en hauteur, au bord de vos chemins de promenade...cela donne un bon prétexte pour aller se balader sur nos beaux chemins de Provence.
Panacotta à la pistache
et framboises
INGREDIENTS POUR 4
PERSONNES
Panacotta :
ü 0,5 l de crème fleurette
ü 80g de sucre candi
ü 20gde pate de pistaches
ü zestes d'un citron et une orange
ü 2 feuilles de gélatine
Crumble aux amandes :
ü 50gde beurre
ü 50g de sucre semoule
ü 50g de poudre d'amandes
ü 50g de farine
ü 1 gousse de vanille
Sorbet fraises/Cardamome
ü 500g de pulpe de fraises
ü 110g d'eau
ü 96g de sucre
ü 45g de glucose
ü 1,5g de stabilisant
ü 1/2 jus de citron
ü cardamome poudre
ü 250g de framboises fraiches
ü 40g de pistaches de Sicile
ü 1 bouquet d'estragon
DEROULEMENT DE LA RECETTE
Les panacotta :
Faire
tiédir la crème et y ajouter le sucre candi. A jouter la pâte de pistache,
laisser infuser un moment et passer le mélange au chinois. Ajouter la gélatine
ramollie dans de l’eau froide et essorée. Puis couler dans des verrines et
tenir au frais pendant 2h00 minimum.
Le
crumble :
Réunir
tous les ingrédients dans un batteur et travailler jusqu’à obtention d’une pâte
à crumble. Cuire la pâte sur une plaque de silicone (silpat) à 170°. Laisser
refroidir et briser en gros morceaux. Réserver au sec.
Le sorbet :
Confectionner
un sirop avec le sucre, l’eau, et le glucose. Faire infuser la cardamome
pendant une trentaine de minutes. Verser le sirop sur la pulpe avec le
stabilisant et le jus de citron. Laisser maturer une nuit et turbiner.
Finition :
Dresser
la panacotta avec les framboises, le sorbet, les pistaches grillées et le
crumble, Terminer avec quelques feuilles d'estragon.
Merci de nouveau à Bruno d'Angélis, de l'hôtel d'Europe qui nous a donné grand plaisir à nous faire déguster ce dessert.
S.
