Les recettes de l'Ecole de Cuisine de La Mirande...

Velouté de Brocolis aux coques et au citron...

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

ü  1 brocoli bien vert et ferme

ü  1 poignée de coques, un verre de vin blanc et une échalote

ü  1 citron

ü  1 fenouil

ü  Sel et poivre, huile d’olive

 

DEROULEMENT DE LA RECETTE

 

Faire cuire le brocoli dans une eau bouillante salée. Dés qu'il est facile de transpercer les têtes de brocolis avec un couteau, sortez-les de l'eau à l'aide d'une araignée ou d'une écumoire et plongez les directement dans une eau glacée.

Le but de cette opération étant d'arrêter la cuisson des brocolis et de garder cette belle couleur verte, que nous allons retrouver plus tard dans notre velouté.

La prochaine étape : le lavage des coques...oui...c'est toute une histoire...Pour éviter qu'elles "croustillent", je vous conseille de les rincer plusieurs fois. Verser les coques dans un bol assez grand. Puis, ajoutez de l'eau froide. Remuez bien. Et enlevez les coques de l'eau pour les déposer dans un autre bol. Puis plongez votre main dans l'eau pour vous rendre compte de la quantité de sable contenue dans les coques. Renouvelez l'expérience autant de fois que vous trouverez du sable dans l'eau...

 

Ciselez finement une échalote et versez un peu d'huile d'olive dans une casserole assez grande pour contenir toutes les coques. Les faire revenir dans l’huile d’olive et ajoutez un verre de vin blanc. Couvrez et laissez-les cuire à peu près 5 minutes. Quand toutes les coques sont bien ouvertes, retirez les coques à l'aide d'une écumoire...Passez le jus dans une passoire étamine pour retirer les éventuels grains de sable...gardez précieusement le jus de cuisson de ces coques.

 

Déposez le brocoli dans un blender et mixez. Ajoutez le jus des coques petit à petit afin de bien pouvoir gérer la consistence de votre velouté. Celui-ci doit être entre la soupe et la purée. Rectifier l’assaisonnement avec un tour de poivre du moulin et un peu de fleur de sel. Ajoutez un trait de jus de citron et les zestes.

Décoquillez les coques et réservez-les dans un endroit tiède avec un peu de leur jus de cuisson.

Taillez le fenouil très fin. Assaisonnez-le avec de l’huile d’olive et du jus de citron, du poivre du moulin et de la fleur de sel.

Mettre le velouté à peine tiédi dans un petit bol...de couleur pour que le vert tranche bien avec la couleur du bol, déposez les coques bien au centre et décorez avec les fines tranches de fenouil assaisonnées, bien en volume vers le haut.
Terminez avec une belle pluche de fenouil et des zestes de citron. Il est aussi possible de décorer avec des petites fleurs de bourrache...Une recette colorée et printanière aux saveurs iodées relevées par le punch du citron...régalez-vous...
Séverine Sagnet...
 



La Carte du restaurant gastronomique de La Mirande se renouvelle toutes les deux semaines...

 

Voici la carte du moment, par Jean-Claude Aubertin,

 Chef du restaurant gastronomique de La Mirande...

Menu  « découverte » 115€ Menu en cinq plats servi pour l’ensemble des convives d’une table Five course menu served for the entire table   Une entrée, un plat et un dessert au choix, 75€    Carpaccio de Saint-Jacques et foie gras pointillés de truffes Saint-Jacques carpaccio with foie gras   ou/or   Grosse asperge de Lauris, morilles farcies et œuf cuit à basse température Asparagus, stuffed morels and slow cooked egg ***   Tronçon de turbot rôti au beurre de homard timbale de macaroni aux pinces et salsifis dorés Roasted turbot with lobster butter Macaroni with the claws   ***     Epigramme et selle d’agneau des Alpilles au sautoir, les ris laqués à la marjolaine mousseline de petits pois et bottillons de légumes printaniers Roasted epigramm and saddle of lamb sweetbreads lackered with marjolaine peas muslin and spring vegetables   ***   Les fromages frais et affinés Fresh and refined cheeses   ***   Sablé aux fraises et aux pistaches Strawberries and pistachios sablé ou/or   Brioche et ananas rôtis Sorbet exotique Roasted brioche and pineapple Exotic sorbet

Les Plats de Jean-Claude Aubertin, Chef du restaurant gastronomique de La Mirande

 

 

Le Menu de Jean-Claude Aubertin   Carte du Vendredi 1er Mars  Restaurant Gastronomique de La Mirande  Menu  « découverte »   115€ Menu en cinq plats servi pour l’ensemble des convives d’une table Five course menu served for the entire table  75€ en 3 plats   Pâté de canard en croûte, au foie gras, chutney de poires aux fruits secs     Duck pie crust with foie gras, chutney of pear and dried fruits   ou/or   Quenelle de brochet fourrée de crustacés sauce Nantua Pike dumplings with crustacean filling, sauce Nantua   ***   Filet de sandre de Camargue au beurre blanc, risotto d’épeautre aux asperges et petits légumes du moment Pike-perch fillet in a white butter sauce, spelt risotto with asparagus and season vegetables   *** Fondant d’agneau confit et ris en caillette, barigoule d’artichauts et pomme fondante Lamb fondant and sweetbread « caillette », braised artichokes and apple   *** Les fromages frais et affinés Fresh and refined cheese   *** Gâteau de la  forêt noire Black Forest cake ou/or    Palet au fromage blanc, sorbet mandarine White cheese biscuit, mandarine sherbet     Gâteau de La Forêt Noire    Palet au fromage blanc, coulant de Mandarine 





Les Recettes de Jean-Claude Aubertin

Soufflé au Grand Marnier

Le Soufflé au Grand Marnier...un grand classique que nous avons souvent peur de réaliser...

Le soufflé se prépare au moment de le déguster et se cuit quand tous les convives sont réunis autour de la table...le soufflé est la star des desserts...car il se fait attendre.

Avec cette recette, pas de mauvaise surprise, elle est très simple de réalisation. Succès garantie.

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

4 jaunes

6 blancs
100gr de sucre semoule le zeste d’une orange
le jus d’ 1 citron

Quelques pincées de sucre glace

4 c.à.s Grand Marnier

DEROULEMENT DE LA RECETTE

Une des étapes la plus importante dans la réalisation de ce dessert : la préparation du moule.

Placez les 4 ramequins que vous allez utiliser pour faire cuire vos soufflés au réfrigérateur pour bien les faire refroidir.

Faire fondre une belle quantité de beurre...
Beurrer les ramequins bien froids, à l'aide d'un pinceau. Bien faire remonter le beurre sur les parois, du bas vers le haut. Ce geste est très important car il va aider le soufflé à bien gonfler... et verser du sucre semoule dans le premier ramequin, le faire adhérer aux parois en le tournant dans vos mains.

Puis verser le restant de sucre dans le ramequin suivant et ainsi de suite. Réserver les ramequins au réfrigérateur jusqu'au moment du dessert et de les garnir.

Réalisez le mélange pour la préparation du soufflé au moment du dessert. Cette préparation ne peut pas attendre car les blancs d'œuf risqueraient de retomber et votre soufflé ne serait pas gonflé.
Avant de commencer la préparation du mélange, préchauffez votre four à 180°C et préparer votre saupoudreuse à sucre glace...

Placer 4 jaunes d’œufs dans un saladier ainsi que 80gr de sucre semoule.

Bien fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer alors les zestes d'une orange (bio). Utilisez pour cela une râpe Microplane qui prélève juste le zeste sans prélever la partie blanche de la peau qui apporte de l'amertume.

Puis monter les blancs en neige, ils doivent être très fermes. Retourner votre saladier à l'envers, si vos blancs se mettent à glisser, fouettez-les encore...

Ajoutez alors 20g de sucre semoule, afin de bien les serrer. Vous vous apercevrez alors que vos blancs vont prendre une belle couleur brillante. Ajouter aussi le jus d'un citron (bio)

Ajoutez les jaunes d'œuf délicatement aux blancs d'œuf à l'aide d'une spatule. Quand le mélange est bien homogène, garnir les ramequins.
A l'aide d'une spatule, bien lisser le dessus des ramequins, le mélange doit raser la bordure de vos ramequins.

Puis réaliser une petite bordure avec votre pouce. C'est à dire, prendre votre ramequin dans votre main gauche, et avec le pouce de la main droite, réaliser une petite bordure dans le mélange en faisant tourner le ramequin. Cette étape est aussi très importante car elle va aider le soufflé à bien gonfler...

Puis enfourner vos ramequins, les faire cuire 7 minutes à 180°C.
A la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et déguster immédiatement avant que le soufflé ne retombe...
Ajoutez une quenelle de glace vanille pour les gourmands...

Les Recettes de Jean-Claude Aubertin

Chef du restaurant gastronomique

 de La Mirande

Noix de saint jacques et petites lottes snackées,

rutabaga,cuit comme un risotto, à la truffe

 

Le Rutabaga...c'est un légume d'hiver par excellence. Pour vous le procurer à Avignon, prenez le temps d'une ballade à vélo jusqu'à la Barthelasse...et remplissez votre sac à dos de beaux légumes...à la ferme de La Reboule...Chez les frères Capeau.

Le Rutabaga est issu d'un croisement entre le chou frisé et le navet. Sa chair est ferme, d'une belle couleur jaune or, et très savoureuse. Et quand on le travaille à la manière d'un risotto, en ajoutant un fumet de Saint-Jacques petit à petit... avec un râpé de truffe...c'est juste à tomber...

Pour plus d'informations sur ce légume :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Rutabaga

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES

24 noix de saint jacques

500 g de rutabaga coupes en brunoise
2 petites truffes (et si possible une petite boîte de jus de truffe)
3 échalotes
50 g de mascarpone,50 gr parmesan
1/2 litre de bouillon de volaille
1,5 dl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec, sel et poivre

Quelques carottes pour la décoration

 

Pour la vinaigrette :

1cuillere a soupe de sauce soja kikkonam

Huile d'olive : 5 cl

Huile de truffe noire : 5 cl

Vinaigre de Xéres : 3 cl

Echalote(s) : 1 pc

Préparation de la recette :

Préparer le bouillon avec des arêtes de poisson, les barbes des Saint-Jacques...un bouquet garni, un oignon, deux carottes et un poireau. Cuire 30 minutes et passer au chinois.

Le réserver au chaud.
Peler et hacher finement 3 échalotes.
Verser 10 cl d'huile dans une cocotte, ajouter les échalotes finement hachées et les faire suer environ 2 minutes sans coloration. Bien mélanger. Ajouter la brunoise de rutabaga
Laisser cuire environ 2, 3 minutes. Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ne pas cesser de remuer. Incorporer alors le bouillon louche après louche en laissant aux légumes le temps d'absorber le liquide. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson. Goûter au fur et à mesure après 15 minutes de cuisson pour vérifier la texture du rutabaga.
Au terme de la cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan: cela donnera le côté crémeux à ce plat, le jus de truffe ainsi que la truffe finement coupée en fins copeaux.

Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C, puis plonger les carottes (taillées en tagliatelles à l'aide d'un économe) dedans. Les égoutter ensuite et les assaisonner de sel fin.
Dans un bol, préparer la vinaigrette avec la cuillère de sauce soja Kikkonam, le poivre et le vinaigre de Xérès, l’échalote ciselée puis ajouter l'huile d’olive et de truffe noire.
Sur une plaque à snacker ou dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 20 secondes de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de risotto de rutabaga déposer les noix de Saint-Jacques dessus, arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire.

 

Les Recettes de Jean-Claude Aubertin

Chef de Cuisine

Restaurant Gastronomique
de La Mirande

 

Les huitres en gelée

 Et mousse de choux fleur

 

INGREDIENTS pour 6 personnes

ü  24 huîtres spéciales n°3

ü  1 Choux fleur séparé en petit bouquet

ü  2dl vin blanc sec

ü  2 petites échalotes

ü  25 cl de lait

ü  5 cl de crème fraîche liquide

ü  1c/cumin en poudre

ü  2 g agar agar ou 2 feuilles de gélatine

ü  Poivre du moulin

ü  Poivre blanc moulu

ü  Gros sel (suffisamment pour stabiliser chaque coquille dans l’assiette de présentation)

 PROGRESSION DE LA RECETTE

 

 

Préparer les huitres et la gelée :

Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus.
Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes hachées et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.

Pour la purée de chou-fleur :

Éplucher et laver le chou-fleur. Disposer les bouquets dans une casserole avec la crème, le lait, le cumin une pincée de gros sel. Cuire à petits bouillons jusqu'à ce que le chou-fleur soit bien tendre.

Passer le chou-fleur avec un peu du lait de cuisson au mixeur. La texture ne doit pas être trop épaisse, ni trop liquide.

 

Poivrer au poivre blanc pour ne pas marquer la purée et rectifier si besoin en sel.

 

 

 

 

Dans les coquilles, répartir la purée de choux fleur, poser dessus une huître puis la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les œufs de saumon.

Présenter sur un lit de gros sel coloré ou un lit d’algues fraiches

Remarque : on peut remplacer l’agar agar par 2 feuilles de gélatine

 

 

 

Menu  « découverte »  115 € Menu en cinq plats servi pour l’ensemble des convives d’une table Five course menu served for the entire table                                            Menu « Mirande » 75 € Une entrée, un plat et un dessert au choix dans le menu « Découverte » A starter, a main dish and dessert to be chosen in the menu “Découverte”      Ballotine de foie gras à l’anguille fumée, gelée de betterave et hibiscus Foie gras « ballotine » scented with smoked eel, hibiscus and beetroot jelly   ou/or   Cannelloni de langoustines, petites seiches snackées et jus de carcasses  Dublin bay prawn cannelloni, small cuttlefish pan fried and bisque ***   Filet de Saint-Pierre au fenouil confit, mousseline de pommes de terre au Yuzu John-Dory fillet with fennel, potatoes muslin scented with Yuzu   ***     Croustade de sot-l’y-laisse et ris de veau financière, mitonné de racines anciennes Croustade with oysters and calves’ sweetbreads “financière” way, ancient roots’ stew   ***   Les fromages frais et affinés Fresh and refined cheeses   ***   Saint-Honoré version exotique, mangue-passion Exotic « Saint-Honoré » with mango and passion fruit ou/or   Palet de chocolat Guanaja, glace café cardamone Guanaja chocolate “palet”, cardamone and coffee ice cream