Velouté de Potimarron aux girolles, éclats de noisette et vieux
parmesan
INGREDIENTS pour 8 personnes
ü 1
gros potimarron
ü 1/2l de lait
ü 500g
de girolles
ü Huile
d’olive
ü Fleur
de Sel de Camargue
ü Poivre
du moulin
ü 100g de noisettes, huile de noisette
PROGRESSION DE LA RECETTE
Bien nettoyer le potimarron et le couper
en quartiers tout en gardant la peau. C'est dans la peau que sont concentrés toutes les vitamines, les goûts les plus profonds, et cette couleur orange magnifique qui donnera toute la vivacité à ce plat.
Faire
cuire le potimarron dans le lait et recouvrir d'eau à hauteur. Mettre une petite poignée
de sel.
Quand
le potimarron est cuit, (la chair doit être vraiment très molle), l’égoutter
tout en gardant le jus de cuisson.
Mixer
la chair de potimarron dans un blender et ajouter le liquide de cuisson petit à
petit. Le velouté doit garder une consistance très épaisse, il ne doit pas être
trop liquide.
Au moment de servir et rectifier l’assaisonnement. (ajouter sel et poivre si besoin
Dans cette recette vous pouvez aussi ajouter une pointe de curcuma, juste pour adoucir un peu le goût sans qu'il soit prononcé.
Préparer les champignons :
Si les girolles ne sont pas trop sableuses, les nettoyer avec un papier essuie-tout humide.
Si en revanche, elle sont très sale, les plonger dans de l'eau froide, bien les nettoyer, et retirer les girolles en premier avec les mains. Si vous versez l'eau sans retirer les girolles, le sable revient forcément dessus...
Les trancher dans le sens de la longueur, de la même épaisseur.
Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un mélange
de beurre et d’huile d’olive.
Si les champignons rendent de l’eau, les égoutter et récupérer
leur jus pour mettre dans le velouté de potimarron. Puis sécher la poêle avec
du Sopalin, remettre de l’huile à chauffer, quand la poêle est très chaude,
sauter les champignons une deuxième fois.
Ecraser un peu les noisette avec un pilon. Le but étant de garder le croquant de la noisette, donc, ne les écrasez pas trop. Faire torréfier les noisettes dans une poêle chaude, sans matière grasse, ou au four en mode grill en les remuant très souvent.
Ajouter les noisettes aux girolles.
Dans une assiette creuse, dresser le velouté et déposer quelques
champignons et noisettes au centre. Râper quelques copeaux de parmesan à l'aide de l'économe et décorer de brins de persils ou ciboulette, selon votre jardin. Avec un verre de vin de Condrieu (Yves Cuilleron...par exemple)...
