Sur les marchés de septembre, nous fleurons bon les champignons...les courges et potimarrons tachent de couleurs oranges nos beaux champs de Provence...et les deux vont merveilleusement de pair. Si à cela vous ajoutez un croquant de noisette...et la finesse d'un vieux parmesan...c'est un éclat de saison en bouche.

Velouté de Potimarron aux girolles, éclats de noisette et vieux parmesan

 

INGREDIENTS  pour 8 personnes

ü  1 gros potimarron

ü  1/2l de lait

ü  500g de girolles

ü  Huile d’olive

ü  Fleur de Sel de Camargue

ü  Poivre du moulin

ü  100g de noisettes, huile de noisette

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

 Préparer le velouté de potimarron:

Bien nettoyer le potimarron et le couper en quartiers tout en gardant la peau. C'est dans la peau que sont concentrés toutes les vitamines, les goûts les plus profonds, et cette couleur orange magnifique qui donnera toute la vivacité à ce plat.

Faire cuire le potimarron dans le lait et recouvrir d'eau à hauteur. Mettre une petite poignée de sel.

Quand le potimarron est cuit, (la chair doit être vraiment très molle), l’égoutter tout en gardant le jus de cuisson.

Mixer la chair de potimarron dans un blender et ajouter le liquide de cuisson petit à petit. Le velouté doit garder une consistance très épaisse, il ne doit pas être trop liquide.

Au moment de servir et rectifier l’assaisonnement. (ajouter sel et poivre si besoin

Dans cette recette vous pouvez aussi ajouter une pointe de curcuma, juste pour adoucir un peu le goût sans qu'il soit prononcé.

Préparer les champignons :

Si les girolles ne sont pas trop sableuses, les nettoyer avec un papier essuie-tout humide.

Si en revanche, elle sont très sale, les plonger dans de l'eau froide, bien les nettoyer, et retirer les girolles en premier avec les mains. Si vous versez l'eau sans retirer les girolles, le sable revient forcément dessus...

Les trancher dans le sens de la longueur, de la même épaisseur.

Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un mélange de beurre et d’huile d’olive.

Si les champignons rendent de l’eau, les égoutter et récupérer leur jus pour mettre dans le velouté de potimarron. Puis sécher la poêle avec du Sopalin, remettre de l’huile à chauffer, quand la poêle est très chaude, sauter les champignons une deuxième fois.

Ecraser un peu les noisette avec un pilon. Le but étant de garder le croquant de la noisette, donc, ne les écrasez pas trop. Faire torréfier les noisettes dans une poêle chaude, sans matière grasse, ou au four en mode grill en les remuant très souvent.

Ajouter les noisettes aux girolles.

 

Dressage et finition :

Dans une assiette creuse, dresser le velouté et déposer quelques champignons et noisettes au centre. Râper quelques copeaux de parmesan à l'aide de l'économe et décorer de brins de persils ou ciboulette, selon votre jardin. Avec un verre de vin de Condrieu (Yves Cuilleron...par exemple)...

 

 

 

Panna Cotta à la pistache et framboises

 

 

C'est encore la saison des framboises...mais nous pouvons les remplacer par des mûres dans cette recette..J'ai vu des barquettes entières de framboises, de producteurs LOCAUX aux Halles d'Avignon (Jardin de Victor) ainsi que sur le marché de Villeneuve-lez-Avignon. Quand aux Mûres, ramassez-les bien en hauteur, au bord de vos chemins de promenade...cela donne un bon prétexte pour aller se balader sur nos beaux chemins de Provence.

 

Panacotta à la pistache

et framboises

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Panacotta :

ü  0,5 l de crème fleurette

ü  80g de sucre candi

ü  20gde pate de pistaches

ü  zestes d'un citron et une orange

ü  2 feuilles de gélatine

Crumble aux amandes :

ü  50gde beurre

ü  50g de sucre semoule

ü  50g de poudre d'amandes

ü  50g de farine

ü  1 gousse de vanille

Sorbet fraises/Cardamome

ü  500g de pulpe de fraises

ü  110g d'eau

ü  96g de sucre

ü  45g de glucose

ü  1,5g de stabilisant

ü  1/2 jus de citron

ü  cardamome poudre

ü  250g de framboises fraiches

ü  40g de pistaches de Sicile

ü  1 bouquet d'estragon

 

DEROULEMENT DE LA RECETTE

 

Les panacotta :

Faire tiédir la crème et y ajouter le sucre candi. A jouter la pâte de pistache, laisser infuser un moment et passer le mélange au chinois. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Puis couler dans des verrines et tenir au frais pendant 2h00 minimum.

Le crumble :

Réunir tous les ingrédients dans un batteur et travailler jusqu’à obtention d’une pâte à crumble. Cuire la pâte sur une plaque de silicone (silpat) à 170°. Laisser refroidir et briser en gros morceaux. Réserver au sec.

Le sorbet :

Confectionner un sirop avec le sucre, l’eau, et le glucose. Faire infuser la cardamome pendant une trentaine de minutes. Verser le sirop sur la pulpe avec le stabilisant et le jus de citron. Laisser maturer une nuit et turbiner.

Finition :

Dresser la panacotta avec les framboises, le sorbet, les pistaches grillées et le crumble, Terminer avec quelques feuilles d'estragon.

 

Merci de nouveau à Bruno d'Angélis, de l'hôtel d'Europe qui nous a donné grand plaisir à nous faire déguster ce dessert.

S.

3 Recettes "Autour de l'Artichaut"

En juin dernier, nous avons fait un cours de cuisine avec Bruno d'Angélis à La Mirande.

C'était un cours autour de l'artichaut. C'est la fin de la saison...mais on peut encore en profiter un peu avec ces belles recettes.

 

 

Les recettes : Salade d'artichauts crus et cuits, parmesan et vieux balsamique.

La daurade en cocotte d'artichauts violets à la poitrine de Bigorre, jus de palourdes.

L'ananas Victoria rôti aux 5 saveurs et cakes au citron.

 

Salade d’artichauts crus et cuits,

parmesan et vieux balsamique

INGREDIENTS pour 8 personnes

ü  24 pièces d’artichauts Calice (voir photo ci-dessus)

ü  6 pièces d’artichauts violets

ü  200g de vieux parmesan

ü  8 pièces de cébettes

ü  8 pétales de tomates confites

ü  50g d’olives taggiashe

ü  10g de câpres au sel

ü  1 citron

ü  1 botte de basilic

ü  200g de roquette

ü  4 tanches fines de Serrano

ü  6 gousses d’ail nouveau

ü  Huile d’olive extra

ü  Vieux vinaigre balsamique

ü  Fleur de sel de Camargue et poivre du moulin

DEROULEMENT DE LA RECETTE

Les artichauts :
Effeuiller et tourner les artichauts violets. Retirer le foin et les tenir dans une eau citronnée. Préparer les artichauts calice et en cuire la moitié à l’huile d’olive, ail et thym.
La vinaigrette :
Confectionner une vinaigrette avec les cébettes, les olives et les tomates confites. Ajouter les suprêmes de citron et le basilic ciselé. Terminer avec le vinaigre balsamique et la fleur de sel.
Finition :
Tailler le restant des artichauts calice. Tailler des copeaux d’artichauts violets et les frire à 160°C.
Dressage :
Dresser avec harmonie les artichauts crus et cuits. Terminer avec la vinaigrette, la roquette, les copeaux de parmesan et les artichauts frits. Ajouter le basilic.

 

La dorade, cocotte d’artichauts violets à la poitrine de cochon de Bigorre, Jus de palourdes.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

ü    1 pièce de daurade sauvage de 2.5kg environ

ü    12 pièces d’artichauts violets

ü    2 pièces de carottes nouvelles

ü    8 pièces de tomates confites

ü    16 pièces d’oignons grelots

ü    8 pièces de cébettes

ü    400g de palourdes grosses

ü    2 échalotes et 1 tête d’ail nouveau

ü    2dl de vin blanc sec

ü    1 botte de ciboulette

ü    1dl de crème fleurette

ü    150g de beurre doux

ü    Huile d’olive

ü    100g de lard de cochon de Bigorre

ü    Thym frais, basilic, cerfeuil

 

DEROULEMENT DE LA RECETTE

 

La daurade :

Ecailler, vider et laver les filets. Désarêter. Tailler 8 portions et réserver au frais.

Les artichauts violets :

Effeuiller les artichauts et les tourner. Réserver dans une eau citronnée. Retirer le foin. Couper les artichauts en deux.

Mettre en cuisson avec le lard de Bigorre, les oignons grelots et les carottes nouvelles. Ajouter le vin blanc, l’ail nouveau et le thym.

Les palourdes :

Les dessabler et les rincer dans plusieurs eaux successives. Les faire ouvrir en les chauffant avec du vin blanc, des échalotes et de l’ail. Décoquiller et filtrer le jus de cuisson.

Monter le jus au beurre et à la crème fleurette

Finitions :

Cuire les filets de daurade sur la peau. Assaisonner. Lier les artichauts avec le beurre et le basilic.

Dressage :

Dresser les artichauts violets au fond d’une assiette. Poser les filets de daurade. Terminer avec les palourdes et le jus de coquillages; Ajouter les tomates confites et les herbes.

L’ananas victoria

rôti aux 5 saveurs et Cake au citron

C’est juste un cake au citron incroyable dont vous avez là la recette. Moelleux à souhait, fondant et croustillant sur la croûte…à faire absolument.

INGREDIENTS POUR 8 PERSONNES

ü  4 pièces d’ananas victoria (gros)

ü  Pour le sirop à 15°C : 2 litres d’eau et 1kg de sucre

ü  3 bâtons de cannelle

ü  5 étoiles de badiane (anis étoilé)

ü  1 orange

ü  2 gousses de vanille bourbon

ü  3 clous de girofle et anis vert

Pour la glace au poivre à queue :

ü  750g de lait

ü  250g de crème fleurette

ü  200g de jaune d’œufs

ü  200g de sucre semoule

ü  Poivre à queue (cubèbe)

Pour le cake citron :

ü  5 œufs

ü  350g de sucre semoule

ü  150g de crème double (épaisse)

ü  270g de farine

ü  5g de levure chimique

ü  25g de Rhum brun

ü  3 citrons jaunes (non traités)

DEROULEMENT DE LA RECETTE

Les ananas :

Eplucher et parer les ananas. Les faire pocher dans le sirop à 15°C avec les épices, vanille et peaux d’oranges. Cuire environ 40’. Laisser refroidir dans la cuisson.

Le cake citron :

Mélanger les œufs, sucre, farine, levure chimique et rhum. Ajouter la crème double. Râper les peaux de citron. Cuire dans un moule antiadhésif beurré pendant 40 minutes à 175°C. Laisser refroidir.

La glace au poivre à queue :

Confectionner une crème anglaise avec le poivre torréfié. Laisser infuser 30 minutes. Filtrer et turbiner.

Finitions :

Egoutter et rôtir les ananas avec un peu de sirop réduit. Tailler des mouillettes de cake citron.

Dressage :

Tailler les ananas en quartiers. Retirer le cœur. Dresser deux tranches par assiettes, 1 mouillette de cake et une quenelle de glace au poivre.

 

Merci Bruno pour ces excellentes recettes et ce merveilleux moment de gastronomie.

S.

Les Maîtres Cuisiniers de France à l'école de Cuisine de La Mirande

 

L'école de Cuisine de La Mirande accueille du Lundi 14 Septembre au Lundi 1er Octobre, les Maîtres Cuisiniers de France...Chefs de renoms et pour la plupart étoilés ou anciennement étoilés, ils vous apprendront dans le cadre exceptionnel de La Cuisine de La Mirande, tous leurs secrets et tours de main. A vos tabliers!

Lundi 24 Septembre, nous accueillerons Christian Etienne qui nous fera découvrir ses recettes :

OEuf poché sur un velouté de potimarron et copeaux de châtaignes. Cailles farcies et rôties aux raisins et lard de cochon noir de Bigorre. Tarte aux noix.

Mardi 25 Septembre, Michel Philibert, Chef anciennement étoilé, il veille aujourd'hui sur le Mont Ventoux, dans son restaurant Le Gajuléa, à Le Barroux. Spécialiste de la truffe, il nous apprendra à réaliser : Une mousse de rascasse, moule et réduction de coquillage au safran. Un pigeon au pistou, tuile à la noisette grillée, paillassou et purée de pomme de terre et céleri rave à la truffe. Ainsi qu'une nage d'agrumes, infusion de verveine.

Mercredi 26 Septembre, Jérôme Nutile, Chef doublement étoilé au Castellas à Collias et Meilleur Ouvrier de France, nous fera rentrer dans son univers de la Grande Cuisine avec :

Minute de noix de Saint-Jacques et médaillon de homard, fine vinaigrette d’échalotes aux éclats de truffes. Pièce de veau de lait en cocotte, mousseline de pommes de terre aux truffes. Tartelette tout choco/noisettes, crème glacée au praliné. 

 

Jeudi 27 Septembre, Alain Nicolet, anciennement étoilé dans son restaurant à Cavaillon, il donne aujourd'hui tout son temps à la formation. Il vous régalera d'une salade de caille aux artichauts violets, foie gras de canard poêlé. D'un râble de lapin farci aux senteurs de Provence, sauce romarin, purée à l’ancienne. Et d'un croustillant de fruits rouges. 

 

Samedi 29 Septembre, Christian Peyre, Chef étoilé à La Maison de Bournissac, vous fera découvrir sa philosophie de la cuisine : Escalope de foie gras de canard poêlée sur les fruits d’une sangria. Homard cuisiné en deux façons : la queue rôtie à l’Armagnac et les pinces en sauce potiron à la mandarine. Dessert à la tomate, pain d’épice et glace à l’huile d’olive. 

 

Lundi 1er Octobre, Serge Chenet, Chef étoilé à Pujaut dans son restaurant "Entre Vignes et Guarrigues", Meilleur Ouvrier de France, il vient une seule fois cette année à La Mirande pour vous apprendre : Foie gras poêlé aux épices, mangue rôtie, coulis aux fruit de la passion. La bouillabaisse à sa façon, rouille de fenouil et tomates au gingembre. Soufflé au citron du Gard. 

 

Sur Ce BLOG à suivre, les recettes de nos grands Chefs avec photos à l'appui...comme cela vous pourrez, vous aussi, réaliser ces fabuleuses recettes à la maison...