Sur les marchés de septembre, nous fleurons bon les champignons...les courges et potimarrons tachent de couleurs oranges nos beaux champs de Provence...et les deux vont merveilleusement de pair. Si à cela vous ajoutez un croquant de noisette...et la finesse d'un vieux parmesan...c'est un éclat de saison en bouche.

Velouté de Potimarron aux girolles, éclats de noisette et vieux parmesan

 

INGREDIENTS  pour 8 personnes

ü  1 gros potimarron

ü  1/2l de lait

ü  500g de girolles

ü  Huile d’olive

ü  Fleur de Sel de Camargue

ü  Poivre du moulin

ü  100g de noisettes, huile de noisette

 

PROGRESSION DE LA RECETTE

 Préparer le velouté de potimarron:

Bien nettoyer le potimarron et le couper en quartiers tout en gardant la peau. C'est dans la peau que sont concentrés toutes les vitamines, les goûts les plus profonds, et cette couleur orange magnifique qui donnera toute la vivacité à ce plat.

Faire cuire le potimarron dans le lait et recouvrir d'eau à hauteur. Mettre une petite poignée de sel.

Quand le potimarron est cuit, (la chair doit être vraiment très molle), l’égoutter tout en gardant le jus de cuisson.

Mixer la chair de potimarron dans un blender et ajouter le liquide de cuisson petit à petit. Le velouté doit garder une consistance très épaisse, il ne doit pas être trop liquide.

Au moment de servir et rectifier l’assaisonnement. (ajouter sel et poivre si besoin

Dans cette recette vous pouvez aussi ajouter une pointe de curcuma, juste pour adoucir un peu le goût sans qu'il soit prononcé.

Préparer les champignons :

Si les girolles ne sont pas trop sableuses, les nettoyer avec un papier essuie-tout humide.

Si en revanche, elle sont très sale, les plonger dans de l'eau froide, bien les nettoyer, et retirer les girolles en premier avec les mains. Si vous versez l'eau sans retirer les girolles, le sable revient forcément dessus...

Les trancher dans le sens de la longueur, de la même épaisseur.

Les faire revenir dans une poêle anti-adhésive avec un mélange de beurre et d’huile d’olive.

Si les champignons rendent de l’eau, les égoutter et récupérer leur jus pour mettre dans le velouté de potimarron. Puis sécher la poêle avec du Sopalin, remettre de l’huile à chauffer, quand la poêle est très chaude, sauter les champignons une deuxième fois.

Ecraser un peu les noisette avec un pilon. Le but étant de garder le croquant de la noisette, donc, ne les écrasez pas trop. Faire torréfier les noisettes dans une poêle chaude, sans matière grasse, ou au four en mode grill en les remuant très souvent.

Ajouter les noisettes aux girolles.

 

Dressage et finition :

Dans une assiette creuse, dresser le velouté et déposer quelques champignons et noisettes au centre. Râper quelques copeaux de parmesan à l'aide de l'économe et décorer de brins de persils ou ciboulette, selon votre jardin. Avec un verre de vin de Condrieu (Yves Cuilleron...par exemple)...

 

 

 

Panna Cotta à la pistache et framboises

 

 

C'est encore la saison des framboises...mais nous pouvons les remplacer par des mûres dans cette recette..J'ai vu des barquettes entières de framboises, de producteurs LOCAUX aux Halles d'Avignon (Jardin de Victor) ainsi que sur le marché de Villeneuve-lez-Avignon. Quand aux Mûres, ramassez-les bien en hauteur, au bord de vos chemins de promenade...cela donne un bon prétexte pour aller se balader sur nos beaux chemins de Provence.

 

Panacotta à la pistache

et framboises

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

Panacotta :

ü  0,5 l de crème fleurette

ü  80g de sucre candi

ü  20gde pate de pistaches

ü  zestes d'un citron et une orange

ü  2 feuilles de gélatine

Crumble aux amandes :

ü  50gde beurre

ü  50g de sucre semoule

ü  50g de poudre d'amandes

ü  50g de farine

ü  1 gousse de vanille

Sorbet fraises/Cardamome

ü  500g de pulpe de fraises

ü  110g d'eau

ü  96g de sucre

ü  45g de glucose

ü  1,5g de stabilisant

ü  1/2 jus de citron

ü  cardamome poudre

ü  250g de framboises fraiches

ü  40g de pistaches de Sicile

ü  1 bouquet d'estragon

 

DEROULEMENT DE LA RECETTE

 

Les panacotta :

Faire tiédir la crème et y ajouter le sucre candi. A jouter la pâte de pistache, laisser infuser un moment et passer le mélange au chinois. Ajouter la gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Puis couler dans des verrines et tenir au frais pendant 2h00 minimum.

Le crumble :

Réunir tous les ingrédients dans un batteur et travailler jusqu’à obtention d’une pâte à crumble. Cuire la pâte sur une plaque de silicone (silpat) à 170°. Laisser refroidir et briser en gros morceaux. Réserver au sec.

Le sorbet :

Confectionner un sirop avec le sucre, l’eau, et le glucose. Faire infuser la cardamome pendant une trentaine de minutes. Verser le sirop sur la pulpe avec le stabilisant et le jus de citron. Laisser maturer une nuit et turbiner.

Finition :

Dresser la panacotta avec les framboises, le sorbet, les pistaches grillées et le crumble, Terminer avec quelques feuilles d'estragon.

 

Merci de nouveau à Bruno d'Angélis, de l'hôtel d'Europe qui nous a donné grand plaisir à nous faire déguster ce dessert.

S.

Les Maîtres Cuisiniers de France à l'école de Cuisine de La Mirande

 

L'école de Cuisine de La Mirande accueille du Lundi 14 Septembre au Lundi 1er Octobre, les Maîtres Cuisiniers de France...Chefs de renoms et pour la plupart étoilés ou anciennement étoilés, ils vous apprendront dans le cadre exceptionnel de La Cuisine de La Mirande, tous leurs secrets et tours de main. A vos tabliers!

Lundi 24 Septembre, nous accueillerons Christian Etienne qui nous fera découvrir ses recettes :

OEuf poché sur un velouté de potimarron et copeaux de châtaignes. Cailles farcies et rôties aux raisins et lard de cochon noir de Bigorre. Tarte aux noix.

Mardi 25 Septembre, Michel Philibert, Chef anciennement étoilé, il veille aujourd'hui sur le Mont Ventoux, dans son restaurant Le Gajuléa, à Le Barroux. Spécialiste de la truffe, il nous apprendra à réaliser : Une mousse de rascasse, moule et réduction de coquillage au safran. Un pigeon au pistou, tuile à la noisette grillée, paillassou et purée de pomme de terre et céleri rave à la truffe. Ainsi qu'une nage d'agrumes, infusion de verveine.

Mercredi 26 Septembre, Jérôme Nutile, Chef doublement étoilé au Castellas à Collias et Meilleur Ouvrier de France, nous fera rentrer dans son univers de la Grande Cuisine avec :

Minute de noix de Saint-Jacques et médaillon de homard, fine vinaigrette d’échalotes aux éclats de truffes. Pièce de veau de lait en cocotte, mousseline de pommes de terre aux truffes. Tartelette tout choco/noisettes, crème glacée au praliné. 

 

Jeudi 27 Septembre, Alain Nicolet, anciennement étoilé dans son restaurant à Cavaillon, il donne aujourd'hui tout son temps à la formation. Il vous régalera d'une salade de caille aux artichauts violets, foie gras de canard poêlé. D'un râble de lapin farci aux senteurs de Provence, sauce romarin, purée à l’ancienne. Et d'un croustillant de fruits rouges. 

 

Samedi 29 Septembre, Christian Peyre, Chef étoilé à La Maison de Bournissac, vous fera découvrir sa philosophie de la cuisine : Escalope de foie gras de canard poêlée sur les fruits d’une sangria. Homard cuisiné en deux façons : la queue rôtie à l’Armagnac et les pinces en sauce potiron à la mandarine. Dessert à la tomate, pain d’épice et glace à l’huile d’olive. 

 

Lundi 1er Octobre, Serge Chenet, Chef étoilé à Pujaut dans son restaurant "Entre Vignes et Guarrigues", Meilleur Ouvrier de France, il vient une seule fois cette année à La Mirande pour vous apprendre : Foie gras poêlé aux épices, mangue rôtie, coulis aux fruit de la passion. La bouillabaisse à sa façon, rouille de fenouil et tomates au gingembre. Soufflé au citron du Gard. 

 

Sur Ce BLOG à suivre, les recettes de nos grands Chefs avec photos à l'appui...comme cela vous pourrez, vous aussi, réaliser ces fabuleuses recettes à la maison...

 

 

 

 

 

 

Un monument historique bien vivant

Au coeur d’Avignon, La Mirande, hôtel particulier au pied du Palais des Papes, livre toute la richesse de son patrimoine séculaire. Ce refuge hors du temps, offre une expérience empreinte de rêverie, de flânerie et d’authenticité, dans un décor au goût raffiné, évocateur des ambiances du XVIIIe siècle et de la douceur de vivre des maisons d’autrefois.

Entre la table d’hôte, l’école de cuisine et le restaurant gastronomique, La Mirande propose une cuisine sincère et vivante, respectueuse des produits et des hommes ; une cuisine hymne à la terre et à sa biodiversité.

Un séjour à la Mirande est une invitation au voyage à travers le monde exquis des arts décoratifs français. L’authenticité y est le maître mot.

Forfait Garden Weeks en Provence

Les jardins de Provence offrent un art de vivre, élégant et sensuel, à la fois millénaire et très moderne. En plus du plaisir des yeux, il y a l'ombre bienfaisante, les parfums qui entêtent, le déroulement harmonieux des saisons, et une cuisine légère et savoureuse qui met en valeur les produits frais...du jardin.
La Semaine des jardins en Provence a lieu deux fois par an, toujours pendant la troisième semaine d’avril et la deuxième semaine d’octobre.

Jean-Claude Altmayer - Chef de Table d'hôtes

C’est dans le cadre exceptionnel de l’ancienne cuisine de La Mirande qu’office le Chef Jean-Claude Altmayer les mardis et mercredis soirs à la table d’hôte. 

A 50 ans, cet ancien sommelier et maître d’hôtel s’est nourri d’expériences. De l’Hostellerie de la Poste où il a vraiment débuté à Avallon, jusqu’à Lameloise (3 étoiles Michelin ®) à Chagny en passant par La Côte Saint-Jacques à Joigny (3 étoiles Michelin ®), il a traversé de très belles maisons. 

Aujourd’hui à La Mirande, devant le vieux fourneau à bois du XIXe siècle, il joue le rôle de sa vie. Celui d’un chef ‘Mi-acteur, mi cuisinier’, qui, plusieurs soirs par semaine, transforme sa cuisine en table d’hôte. 

"Nous avons débuté cette formule en 2005 et je l’ai organisée comme si je recevais des amis à la maison. Pour cela, je suis autonome à 100 %. Le matin je vais faire mes courses aux halles d’Avignon et en fonction des produits je compose mon menu. L’après-midi je débute la mise en place en particulier avec les viandes mijotées ou rôties qui sont à chaque fois au programme." 

Plus qu’une invitation à partager sa passion pour la cuisine, c’est la personnalité de Jean-Claude, ses anecdotes et conseils qui font de cette table d’hôte un véritable moment de convivialité et d’échanges à déguster, sans modération…