Les
Recettes de Jean-Claude Aubertin
Chef de Cuisine
Restaurant Gastronomique
de La Mirande
de La Mirande
Les huitres en gelée
Et mousse de choux
fleur
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24 huîtres
spéciales n°3
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1 Choux fleur
séparé en petit bouquet
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2dl vin blanc
sec
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2 petites
échalotes
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25 cl de lait
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5 cl de crème
fraîche liquide
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1c/cumin en
poudre
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2 g agar agar ou
2 feuilles de gélatine
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Poivre du moulin
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Poivre blanc
moulu
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Gros sel
(suffisamment pour stabiliser chaque coquille dans l’assiette de présentation)
Préparer
les huitres et la gelée :
Ouvrir les huîtres, filtrer le jus et
décrocher le pied des coquilles. Conserver les huîtres dans la moitié du jus.
Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes hachées et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.
Porter le vin blanc à ébullition avec les échalotes hachées et les aromates, puis ajouter le jus d'huître et 1 dl d'eau. Laisser frémir pendant 4 à 5 min, ajouter alors l'agar-agar et porter de nouveau à ébullition, puis filtrer. Laisser ensuite la gelée prendre dans un grand plat large à placer au frais.
Pour
la purée de chou-fleur :
Éplucher
et laver le chou-fleur. Disposer les bouquets dans une casserole avec la crème,
le lait, le cumin une pincée de gros sel. Cuire à petits bouillons jusqu'à ce
que le chou-fleur soit bien tendre.
Passer
le chou-fleur avec un peu du lait de cuisson au mixeur. La texture ne doit pas
être trop épaisse, ni trop liquide.
Poivrer au poivre blanc pour ne pas marquer
la purée et rectifier si besoin en sel.
Dans
les coquilles, répartir la purée de choux fleur, poser dessus une huître puis
la poivrer légèrement, ajouter une cuillère à café de gelée et terminer par les
œufs de saumon.
Présenter
sur un lit de gros sel coloré ou un lit d’algues fraiches
Remarque :
on peut remplacer l’agar agar par 2 feuilles de gélatine
