Les
Recettes de Jean-Claude Aubertin
Chef du restaurant gastronomique
de La Mirande
Noix de saint jacques et petites
lottes snackées,
rutabaga,cuit comme un risotto, à
la truffe
Le Rutabaga...c'est un légume d'hiver par excellence. Pour vous le procurer à Avignon, prenez le temps d'une ballade à vélo jusqu'à la Barthelasse...et remplissez votre sac à dos de beaux légumes...à la ferme de La Reboule...Chez les frères Capeau.
Le Rutabaga est issu d'un croisement entre le chou frisé et le navet. Sa chair est ferme, d'une belle couleur jaune or, et très savoureuse. Et quand on le travaille à la manière d'un risotto, en ajoutant un fumet de Saint-Jacques petit à petit... avec un râpé de truffe...c'est juste à tomber...
Pour plus d'informations sur ce légume :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Rutabaga
INGREDIENTS POUR 6
PERSONNES
24 noix de saint jacques
500 g
de rutabaga coupes en brunoise
2 petites truffes (et si possible une petite boîte de jus de truffe)
3 échalotes
50 g de mascarpone,50 gr parmesan
1/2 litre de bouillon de volaille
1,5 dl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec, sel et poivre
2 petites truffes (et si possible une petite boîte de jus de truffe)
3 échalotes
50 g de mascarpone,50 gr parmesan
1/2 litre de bouillon de volaille
1,5 dl d'huile d'olive
1 dl de vin blanc sec, sel et poivre
Quelques
carottes pour la décoration
1cuillere a soupe de sauce soja kikkonam
Huile d'olive : 5 cl
Huile de truffe noire
: 5 cl
Vinaigre de Xéres : 3
cl
Echalote(s) : 1 pc
Préparation de la recette :
Préparer le bouillon avec des arêtes de poisson, les barbes des Saint-Jacques...un bouquet garni, un oignon, deux carottes et un poireau. Cuire 30 minutes et passer au chinois.
Le réserver au chaud.
Peler et hacher finement 3 échalotes.
Verser 10 cl d'huile dans une cocotte, ajouter les échalotes finement hachées et les faire suer environ 2 minutes sans coloration. Bien mélanger. Ajouter la brunoise de rutabaga
Laisser cuire environ 2, 3 minutes. Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ne pas cesser de remuer. Incorporer alors le bouillon louche après louche en laissant aux légumes le temps d'absorber le liquide. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson. Goûter au fur et à mesure après 15 minutes de cuisson pour vérifier la texture du rutabaga.
Au terme de la cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan: cela donnera le côté crémeux à ce plat, le jus de truffe ainsi que la truffe finement coupée en fins copeaux.
Peler et hacher finement 3 échalotes.
Verser 10 cl d'huile dans une cocotte, ajouter les échalotes finement hachées et les faire suer environ 2 minutes sans coloration. Bien mélanger. Ajouter la brunoise de rutabaga
Laisser cuire environ 2, 3 minutes. Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ne pas cesser de remuer. Incorporer alors le bouillon louche après louche en laissant aux légumes le temps d'absorber le liquide. Il faut compter environ 30 minutes de cuisson. Goûter au fur et à mesure après 15 minutes de cuisson pour vérifier la texture du rutabaga.
Au terme de la cuisson, ajouter le mascarpone et le parmesan: cela donnera le côté crémeux à ce plat, le jus de truffe ainsi que la truffe finement coupée en fins copeaux.
Faire chauffer l'huile de friture à 180 °C, puis plonger les carottes (taillées en tagliatelles à l'aide d'un économe) dedans. Les égoutter ensuite et les assaisonner de sel fin.
Dans un bol, préparer la vinaigrette avec la cuillère de sauce soja Kikkonam, le poivre et le vinaigre de Xérès, l’échalote ciselée puis ajouter l'huile d’olive et de truffe noire.
Sur une plaque à snacker ou dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les Saint-Jacques à feu fort pendant 20 secondes de chaque côté.
Dans une assiette creuse, dresser un lit de risotto de rutabaga déposer les noix de Saint-Jacques dessus, arroser le tout de vinaigrette à l'huile de truffe noire.
